Epices: Attention, mélanges explosifs dans vos assiettes!

· Le vrac constitue 95% de la consommation

· Un marché de plus de 1,5 milliard de DH
Notre cuisine est-elle menacée dans ses ingrédients les plus distinctifs? Autrement dit, ses saveurs et ses arômes. A en croire le président de l’Association des conditionneurs des produits alimentaires (Acopa), les importations des épices et aromates portent de plus en plus sur des produits bas de gamme. «Concurrence agressive oblige, rares sont les marchands qui s’adressent de nos jours aux berceaux naturels des bonnes épices», explique Driss Terrab. Au bon vieux temps, la couverture était limitée à des origines réputées pour la qualité de leurs produits comme la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Brésil ou encore le Sri Lanka. Actuellement, d’autres pays s’ajoutent aux fournisseurs traditionnels.
Plus grave encore, on n’hésite plus à acheter des produits à taux d’impuretés trop élevés car, moins chers. Une tonne de curcuma à 0% d’impuretés coûte 1.800 DH. Prix qui descend à 1.000 DH/tonne avec un taux de 10%, est-il précisé. Et l’exemple peut être multiplié pour toutes les épices importées à l’état brut ou moulu. Or, le Marocain, c’est connu, aime les plats relevés et n’hésite pas à mettre le prix. «Fort malheureusement l’ère du marchand qui bravait les dangers de la mer de Chine à la quête des épices de qualité est révolue», constate amère une ménagère. Néanmoins, le Maroc se place toujours en tête des consommateurs mondiaux d’épices. Selon l’Acopa qui relève de la Ficopam (Fédération des industries de la conserve des produits agricoles du Maroc), la consommation moyenne marocaine est d’environ 23.000 tonnes/an, soit près de 750 grammes par tête d’habitant. Le chiffre d’affaires brassé, à ce titre, est de l’ordre de 1,5 milliard de DH. Mais reste dominé à plus de 50% par les importations. Elles ont atteint 12.800 tonnes en 2008 contre un volume sensiblement identique l’année d’avant et 13.400 tonnes en 2006. Une bonne partie de ces importations est réexportée à côté du piment doux et des graines de coriandre : 8.700 tonnes en 2008.
En tête de liste des produits importés figurent le poivre et le cumin qui concentrent 8.000 tonnes. Ils sont suivis par le gingembre (3.500), la cannelle (1.300), le curcuma (600), le fenugrec (500) et 1.100 tonnes d’épices diverses. Cependant, la production nationale qui porte sur près de 12.000 tonnes est constituée essentiellement du piment rouge (6.000 tonnes), des graines de coriandre (3.500) et du cumin (200). Les divers aromates totalisent 1.000 tonnes.
Ces chiffres montrent que cinq produits importés et deux d’origine locale représentent près de 85% de la consommation globale du Maroc. «Deux périodes ont marqué l’évolution de la filière», constate le chef de file des conditionneurs des produits alimentaires. Avant la fin des années 1990, celle-ci était relativement structurée aussi bien à l’importation qu’en ce qui concerne la production locale. La fabrication du piment qui prédomine à raison de 65% était assurée par 9 unités industrielles disposant de marques et d’une qualité reconnue mondialement. «On se souvient des appellations comme L’étoile, Le minaret, Geralda, La rose, Le coq, Témara et bien d’autres», se remémore Terrab. Pas moins de 22 marques se partageaient le marché marocain du piment moulu durant les années 50 et jusqu’à la fin de la décennie 70. «Seule une unité industrielle vivote encore aujourd’hui face à la centaine d’ateliers «artisanaux» qui produisent dans des conditions qui n’ont rien à voir avec les règles d’hygiène les plus élémentaires», s’indigne un professionnel. Au chapitre de la consommation, le volume dépasse de loin les importations et la production locale réunies. Une fois les exportations déduites, bien entendu ! «D’où vient alors la différence?» s’interroge Terrab. Tout simplement de la contrebande qui ignore par définition les spécifications physiques et chimiques du produit mais aussi des corps étrangers et autres impuretés. «Au demeurant, constate-t-il amer, le contrôle officiel ne s’intéresse qu’aux marques identifiées». Or, qu’en est-il au juste? Les produits distribués sous forme conditionnée représentent à peine 5% du marché. Tout le reste est en vrac.
Quel contrôle subissent les 95% de la consommation quand la quantité conditionnée doit justifier sa qualité et la date de sa fabrication? Dans le cas d’espèce, la vérification des spécifications techniques imposées par la loi n’est possible qu’en faisant recours à l’expertise du laboratoire. Car toutes les matières étrangères au produit doivent répondre à des taux de tolérance spécifiquement précisés.
Aussi, ne faut-il point s’étonner de voir des pratiques frauduleuses gagner l’ensemble d’épices et aromates moulus. Et que des produits bas de gamme y prédominent à l’importation, même formelle. Fini le temps où la cannelle du Sri Lanka faisait la fierté du marchand d’épices du coin. Actuellement, on se contente de celle des Seychelles et du gingembre du Nigeria. La différenciation qualitative par marque et par produit d’origine n’est plus de mise. Pourtant, le manque à gagner pour le Trésor se chiffre à quelques centaines de millions de dirhams, rien qu’au titre de la TVA. Et à quelques milliers d’emplois en termes d’activités induites. Sans oublier les risques encourus pour la santé du consommateur. Le cas du colorant artificiel à base de tartrazine est édifiant à cet égard. Un vieux texte remontant à 1959 exige toujours un taux de concentration à pas moins de 60% alors que d’autres pays l’ont fortement diminué et d’autres comme les Etats-Unis et la Norvège ont tout simplement interdit le produit. En Espagne où la consommation de ce colorant est incontournable car utilisé dans la paella, le taux exigé est de moins de 14%.